Ceviche de Daurade

Façon Caminito

INGREDIENTS

1 Belle daurade royale

50g de carottes en brunoise

50g d'oignon jaune ciselé

1 feuille de laurier

20cl de vin blanc

0,25 cl de lait de coco

0,15cl de jus de citron jaune

0,10cl de jus de citron vert

3 gousse d'ail

1/2 oignon rouge

30g de miel

1/2 botte de coriandre

1/2 botte de mélisse

Sel et Poivre

ETAPE 1 - Préparation de le Daurade

Levez les filet, les désarêter, enlevez les parties grasses, la peau, puis taillez la chaire en cube de 1cm environ. Ne jetez pas les pertes. Réservez au frais.

ETAPE 2 - Fumet de poisson

Racler les arêtes à l'aide d'une cuillère afin de récupérer le maximum de chaire. Passez les arêtes (les petites de filet, ainsi que l'arête central et la tête du poisson) sous un filet d'eau froide. Dans une casserole, faire rissoler dans un fond d'huile de tournesol les carottes en brunoise, l'oignon jaune ciselé, la feuille de laurier. Ajoutez ensuite les arêtes puis mouillez avec le vin blanc.

Laissez réduire des 2/3, puis filtrer et réservez au frais.

ETAPE 3 - Leche de Tigre

Dans un mixeur, ajoutez le lait de coco, les chutes de chaire de la daurade, les jus de citron jaune et vert, les gousses d'ail, l'oignon rouge et le miel jusqu'a ce que la préparation devienne bien lisse. Ajoutez ensuite le fumet réalisé préalablement, puis filtrez de nouveau. Ajoutez les herbes ciselées, le sel et le poivre.

ETAPE 4 - Dressage

Mélangez les dés de daurade avec la préparation, ajoutez quelques goutes d'huile l'olive et dégustez