Façon Caminito
INGREDIENTS
Pour la Porchetta:
1 épaule de cochon de lait ou de porcelet
5 gousse d'ail
3 branche de thym
3 feuilles de Laurier
1 oignon piqué de clou de girofle
1 pincée de piment d'Espelette
1 bouillon de volaille ou fond de veau blanc
Pour la sauce Caesar:
1 oeuf dur
1 jaune d'oeuf
30g de parmesan râpé
20g de pâte d'anchois
1 gousse d'ail
1 jus de citron jaune
10cl d'huile neutre (pépin de raison ou tournesol)
50cl de crème liquide
3cl de vinaigre de xérès
tabasco & sauce worcestershire
ETAPE 1 - La Porchetta
Désossez l'épaule de cochon. Assaisonnez la chaire avec le sel, poivre, piment d'Espelette et thym.
Roulez les épaules et ficelez les afin qu'elle gardent une belle forme régulière durant la cuisson.
Dans une Casserole, réunir les os, le fond blanc (ou bouillon), le laurier et l'oignon piqué.
Faites bouillir, écumez, puis laissez à court-bouillon durant 1heure.
Filtrez les bouillons, puis ajoutez l'épaule de porcelet. Faite cuire à court-bouillon durant 1h30 à 2heures, jusqu'à ce que la chaire soit bien tendre.
Réservez au frais un nuit.
ETAPTE 2 - La sauce Caesar
Dans un mixeur, réunir l'oeuf dur, le jaune d'oeuf, l'anchois, l'ail, le jus de citron et le parmesan.
Mixez le tout, et à vitesse basse ajoutez l'huile. En dernier ajoutez la crème en faisant peu tourner le mixeur afin qu'elle n'épaississe pas.
Assaisonnez à votre convenance avec le tabasco et la sauce worcestershir.
ETAPE 3
Coupez à l'aide d'une trancheuse de fine tranche d'épaule. Disposez les harmonieusement sur une assiette.
Nappez avec la sauce Caesar. Vous pouvez la servir avec un bouquet de roquette, ainsi que quelques pickles.